بدترین اشتباهات دم کردن قهوه

برای تهیه هر محصول به هر روشی رعایت اصول آن روش الزامی است و در تهیه قهوه با استفاده از روش های مختلف نیز این قاعده صادق است. اما به صورتکلی تهیه قهوه با استفاده از تمامی روش ها قواعد کلی دارند که هر باریستا ملزم به رعایت آنها است. در این مقاله به اشتباهاتی که باعث می شوند تا عصاره گیری صحیح از قهوه دچار اخلال شود را بررسی می کنیم. این اشتباهات نکات اساسی در عصاره گیری قهوه هستند و در نتیجه در روشهای دمی و اسپرسو مشترک می باشند.

۱. استفاده از قهوه کهنه

تازگی قهوه مهمترین عامل در تهیه قهوه مناسب است و در صورت استفاده از قهوه کهنه رعایت هیچکدام از موارد دیگر نمی تواند تاثیر گذار باشد. در وهله اول تازگی دانه قهوه اهمیت دارد به این صورت که بازه زمانی استفاده از قهوه بعد از گاز زدایی در فرآیند برشته کاری، تا حدود ۴۰ روز می باشد و بعد از این دوره قهوه بیات می شود  و هر چه از زمان برشته کاری فاصله بگیریم مقدار بیات شدن و کهنگی قهوه افزایش می یابد.

نکته دوم در رابطه با تازگی قهوه استفاده از قهوه تازه آسیبا شده است. به هیچ وجه اگر از قهوه استفاده نمی کنید آن را آسیاب نکنید. قهوه در پانزده دقیقه ابتدایی آسیاب شدن به دلیل افزایش سطح تماس با هوا بخش عمده ای از عطر و طعم خود را از دست میدهد. همانطور که در جدول زیر مشاهده می کنید به عنوان مثال در روش اسپرسو نسبت سطح به حجم قهوه آسیاب شده ۱۱ هزار و ۱۱۵ است و این به این معنی است که سطح در تماس با هوا بسیار بالاست و سرعت اکسید شدن قهوه به شدت افزایش می یابد و در زمان بسیار کوتاهی عطر و شاخص های طعمی خود را از دست می دهد.

۲. آسیاب اشتباه

منظور از آسیاب اشتباه، درجه آسیاب اشتباه و همچنین انتخاب ابزار آسیاب نادرست است. درجه آسیاب نادرست منجر به بیش عصاره گیری و یا کم عصاره گیری می شود. به عنوان مثال در روش سایفون که یک روش غوطه وری است باید از درجه آسیاب درشت استفاده نمود و در صورت انتخاب درجه آسیاب ریز، قهوه به دلیل بیش عصاره گیری بسیار تلخ خواهد بود و گروه های طعمی شیرین و ترش محو خواهند شد.

انتخاب ابزار آسیاب نامناسب نیز منجر به غیر یکنواخت شدن قهوه آسیاب شده می شود که این غیر یکنواختی منجر به عصاره گیری غیر یکنواخت و طعم نامناسب قهوه می شود . به عنوان مثال در زمان عصاره گیری اسپرسو آب از بین پودر قهوه های درشت تر رد شده و عصاره گیری ناقص انجام می شود.

۳. استفاده از آب بی کیفیت

این نکته را در نظر بگیرید که عامل اصلی عصاره گیری قهوه آب می باشد و ۹۸ در صد از یک فنجان قهوه را آب تشکیل می دهد در نتیجه بدون شک استفاده از آب بی کیفیت منجر به قهوه بی کیفیت خواهد شد. از سوی دیگر آب اگر مملو و املاح معدنی باشد فضای مولکولی مناسبی برای عصاره گیری از پودر قهوه نخواهد داشت و همین امر سبب کم عصاره گیری خواهد شد. این عامل توسط شاخص TDS به معنی مواد جامد حل شده در آب سنجیده می شود. بر اساس معیار انجمن تخصصی قهوه مقدار شاخص آب برای عصاره گیری قهوه باید بین ۷۵ تا ۲۲۵ ppm باشد و میانگین این عدد ایده آل می باشد. از سوی دیگر این شاخص پس از عصاره گیری در روش های دمی ۵/۱۱ تا ۵/۱۳ گرم بر لیتر عنوان شده است. همچنین اسیدی و یا قلیایی بودن آب که با pH سنجیده می شود در عصاره گیری صحیح تاثیر گذار  است و ایده آل ترین حالت استفاده از آب با pH خنثی است.

۴. پیش گرم نکردن

پیش گرم نکردن عامل اصلی کم عصاره گیری محسوب می شود. به عنوان مثال در تهیه اسپرسو در صورتی که دمای دستگاه پایین باشد و در ابتدای شیفت زمانی که هنوز دمای دستگاه به اندازه تعیین شده نرسیده است و یا در زمان های پیک کار که در فواصل زمانی کوتاه و بدون وقفه از اسپرسو ماشین استفاده می شود، دمای دستگاه افت می یابد. در این زمان آب قدرت عصاره گیری مناسب در زمان کوتاه را نخواهد داشت. از سوی دیگر اگر سبد پورتافیلتر گرم نباشد، حرارت آب به جای عصاره گیری صحیح از قهوه، صرف گرم کردن سبد پورتافیلتر خواهد شد.
از سوی دیگر در روش های دمی هم حتما باید ابزار دم آوری با آب گرم پیش گرم شود و فیلتر آن یک بار با آب گرم شستشو شود که این عمل سبب گرم شدن فیلتر و دم افزار خواهد شد.

به طور کلی رعایت مرحله به مرحله اصولی هر روش دم آوری قهوه سبب می شود تا اشتباهات کاهش یابند. در آموزش های اصولی مراحل تهیه قهوه با استفاده از هر روش به گونه ای گنجانده شده اند که فرد آموزش گیرنده از روش صحیح آگاهی یافته و اشتباهات را می شناسد و از آنها اجتناب می کند.