نحوه عصاره گیری قهوه در روش اسپرسو و سایر روش ها به این صورت است که آب با سابه قهوه تماس پیدا کرده و هر آنچه از قهوه در آب حل شونده است، عصاره گیری می‌شود. این توضیحات شاید خیلی ساده به نظر برسد اما همین مکانیزم ساده اگر به درستی انجام نشود سبب عصاره گیری نامطلوب خواهد شد. در ادامه توضیح می دهم که چه عواملی در عصاره گیری به روش اسپرسو اثرگذار هستند.
در قدم اول معیارهای شناخت عصاره صحیح را بررسی کنیم. عصاره گیری اسپرسو می تواند ۳ حالت داشته باشد:
- کم عصاره گیری شده (Under Extract)
- بیش عصاره گیری (Over Extract)
- متعادل (Balance)
کم عصاره گیری شده:
به این معنی است که به اندازه کافی از قهوه عصاره گیری انجام نشده است. معیارهای شناخت اسپرسو کم عصاره گیری شده:
- سرعت خروج و ریزش سریع
- مکث کوتاه یا نداشتن مکث اولیه
- کرمای روشن
- بو و رایجه محو و غیر قابل تشخیص
- مزه های ترش و اسیدی زیاد
- آبکی، خالی از طعم، تن واری پایین
عواملی که منجر به عصاره گیری کم از قهوه می شوند عبارتند از: دمای پایین آب و دستگاه، درجه آسیاب درشت، عدم چسبندگی ذرات به هم، مقدار و نسبت نامناسب قهوه و آب و …
بیش عصاره گیری شده:
به این معنی است که بیش از حد از قهوه عصاره‌گیری شده است. معیارهای شناخت اسپرسو بیش عصاره گیری شده:
- سرعت خروج کند عصاره (گاهی حتی عدم خروج!)
- مکث زیاد قبل از خروج عصاره
- کرمای تیره
- بوی تند و تلخ (مشابه سوختگی)
- مزه تلخ و شدید
- ایجاد حس خشکی و گسی در دهان
عواملی که منجر به بیش عصاره گیری از قهوه می شوند عبارتند از: دمای بالای آب، فشار کم آب، درجه آسیاب ریز، چسبندگی زیاد ذرات به هم (تمپ شدید)، مقدار و نسبت نامناسب قهوه و آب و …
عصاره گیری اسپرسو چگونه انجام می شود؟
زمان عصاره گیری اسپرسو، آب از داخل دستگاه پمپ می شود و از هد شاور در پشت بستر قهوه‌ی تمپ شده جمع می شود ( دقت کنید مقداری آب پشت بستر قهوه جمع می شود، پس نباید هیچ وقت سبد رو از قهوه پر کنیم) و سپس به صورت یکنواخت از بستر قهوه فشرده عبور می کند. ما در زمان تهیه اسپرسو چند المان رو تغییر می دهیم تا به اسپرسو متعادل برسیم. در ادامه هر المان را بررسی می‌کنیم.
درجه آسیاب
وقتی قهوه آسیاب می شود در واقع سطح مقطع آن افزایش پیدا می کند. افزایش سطح مقطع به معنی افزایش سطح تماس با آب و هوا است. سطح تماس با هوا از این جهت اهمیت می‌یابد که هر چه درجه آسیاب ریزتر باشد، نرخ آزادسازی گاز دی اکسید کربن بالاتری دارد و در نتیجه سریع تر بیات می‌شود. در زمان عصاره گیری افزایش سطح مقطع به معنی افزایش سطح تماس با آب و در نتیجه افزایش نرخ حلالیت یا همان عصاره گیری است.
در زمان عصاره گیری اسپرسو افزایش درجه آسیاب سبب چسبندگی بیشتر ذرات قهوه آسیاب شده نیز می شوند. اگر درجه آسیاب بسیار ریز باشد، ذرات به قدری به هم می چسبند که آب خیلی سخت عبور می کند یا اصلا توان عبور نخواهد داشت که سبب بیش عصاره گیری خواهد شد. رسیدن به درجه مناسب قهوه برای اسپرسو بعد از داشتن دانش کافی، تجربی است و با سعی و خطا و سنجش عصاره خروجی بر اساس معیارهای ظاهری و عطری و طعمی به دست می آید. پیشنهاد میکنم این پست اینستاگرام من در مورد درجه آسیاب رو ببینید.
وزن و مقدار قهوه مورد استفاده
اولین پارامتر تعیین کننده وزن مناسب قهوه در عصاره گیری اسپرسو حجم سبد مورد استفاده است. به صورت پیش فرض بر روی اسپرسوماشین ها سبد با وزن مشخص قرار می‌گیرد که می‌تواند در دستگاه های خانگی ۱۴ یا ۱۸ گرم و در دستگاه های صنعتی و حرفه ای تا ۲۳ گرم هم باشد. در نتیجه بازه وزنی قهوه برای عصاره گیری نمی تواند بیشتر از مقدار قابل استفاده در سبد باشد.
رسیدن به وزن مناسب عصاره گیری وظیفه باریستا است. به این صورت که در کنار تنظیم درجه آسیاب مناسب، وزن بیشتر قهوه به معنی استفاده از ماده حل شونده بیشتر و عصاره گیری بیشتر و وزن کمتر ماده حل شونده کمتر و عصاره گیری کمتر خواهد بود.
نکته طلایی تغییر وزن قهوه در سبد پورتافیلتر ارتباط آن با زمان عصاره گیری است. به این صورت که هر چه وزن قهوه بیشتر باشد در واقع آب باید از ارتفاع بیشتر و سخت تر عبور کند که این موضوع منجر به افزایش ناخودآگاه زمان تماس آب و قهوه و افزایش عصاره گیری می‌شود. در نتیجه افزایش وزن قهوه مصرفی هم مواد بیشتری در آب حل می‌کند و هم زمان عصاره گیری را افزایش می‌دهد که این نیز خود منجر به افزایش عصاره گیری می‌شود.
دمای آب و تجهیزات مورد استفاده
بیش از ۹۰ درصد از نوشیدنی قهوه داخل فنجان رو آب تشکیل می‌دهد و آب به عنوان حلال عناصر و ترکیبات قهوه را در خود حل می‌کند و به زبان ما باریستاها عصاره گیری می‌کند. همانطور که می‌دانیم هر چه دمای آب بالاتر باشد انرژی جنبشی بالاتری دارد و مواد را راحت تر و سریع تر در خود حل می‌کند، در نتیجه هر چه دمای آب بالاتر باشد عصاره گیری بیشتر و سریع تری خواهیم داشت. به صورت کلی دمای آب اسپرسوماشین ها در حدود ۹۰ درجه سانتیگراد تنظیم می‌شود که در دستگاه‌های بالا رده اماکن تغییر دما برای باریستا وجود دارد.
نکته کلیدی برای باریستا حفظ دمای آب دستگاه در زمان عصاره گیری است. عواملی که در زیر ذکر میکنم خطاهایی هستند که می‌توانند سبب کاهش دمای آب و در نتیجه کاهش قدرت آب برای عصاره گیری صحیح شوند.
- پیک های شدید کاری کافه و استفاده مداوم و بدون وقفه از دستگاه: این امر سبب کاهش حجم آب داخل مخزن دستگاه، آب گیری مجدد دستگاه و کاهش دمای آب داخل مخزن می‌شود. به باریستاها توصیه می‌شود در زمان های شلوغی کافه به نشانگر فشار دستگاه توجه داشته باشند.
- سرد بودن پورتافیلتر و سبد پورتافیلتر: در دستگاه های صنعتی و داخل کافه ها این مشکل معمولا صبح ها و زمانی که دستگاه روشن می شود، رخ می‌دهد. البته اگر در حین کار پورتافیلتر روی دستگاه بسته نماند و فقط در زمان عصاره گیری روی دستگاه بسته شود نیز این مشکل ایجاد خواهد شد. در دستگاه های خانگی هم توصیه می‌شود قبل از عصاره گیری با آب گیری از دستگاه پورتافیلتر و تمام اجزای مرتبط با عصاره گیری را گرم کنیم.
فشار تمپ و فشردگی سابه قهوه
عمل تمپ کردن یکی از مهمترین قسمت های کار یک باریستا، برای عصاره گیری صحیح قهوه است. توصیه میکنم حتما مقاله عیوب کانال شدن را مطالعه کنید. با تمپ کردن سابه قهوه فشرده شده و آب به داخل ذرات قهوه نفوذ کرده و مواد قابل حل را درون خود حل می‌کند. هر چه تمپ محکم تر و البته درجه آسیاب ریزتر باشد، چسبندگی سابه قهوه به هم بیشتر و در نتیجه آب سختر عبور خواهد کرد. افزایش سختی عبور آب به معنی افزایش زمان تماس آب و قهوه و افزایش عصاره گیری است. با کاهش فشار تمپ و افزایش درجه آسیاب هم شرایط بالعکس خواهد شد. پس نتیجه می‌گیریم زمان عصاره گیری تابعی از درجه آسیاب و فشار دست باریستا است.
این نکته مهم را در نظر داشته باشید که فشار دست افراد مختلف متفاوت است و اگر در یک کافه چند باریستا مشغول به کار هستند باید فشار دستشان را با یکدیگر یکسان نمایند.
در این مقاله سعی شد تمام مواردی که در عصاره گیری اسپرسو از درجه آسیاب تا دمای آب و … را تشریح نماییم. به خاطر داشته باشید که تغییر در هر یک از مواردی که در بالا توضیح داده شد بر روی عصاره گیری و همچنین بر روی سایر المان ها تاثیرگذار است. لطفا در صورت وجود سوال در اینستاگرام با من در تماس باشید.