دسته: نوشته های آموزشی

وقتی صحبت از قهوه می‌شود، اولین چیزی که به ذهن می‌رسد احتمالاً یک فنجان اسپرسوی داغ و خوش‌عطر است؛ اما پشت همین نوشیدنی جذاب، دنیایی از گونه‌های مختلف دانه قهوه وجود دارد. خیلی‌ها فقط اسم «عربیکا» و «روبوستا» را شنیده‌اند، اما واقعیت این است که چهار گونه اصلی قهوه در دنیا کشت می‌شود:
عربیکا، روبوستا، لیبریکا و اکسلسا.
اگر قصد دارید بدانید هرکدام چه طعمی دارند، چه تفاوت‌هایی میان‌شان هست و کدام انتخاب بهتری برای شماست، این مقاله آموزش باریستا تمام جواب‌ها را می‌دهد.

انواع دانه قهوه چیست؟

اصطلاح «انواع دانه قهوه» معمولاً به گروه‌بندی گونه‌های مختلف گیاه قهوه اشاره دارد. هرکدام از این گونه‌ها ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی دارند: از عطر و طعم گرفته تا میزان کافئین، مقاومت در برابر بیماری‌ها، قیمت و حتی کاربرد در نوشیدنی‌های مختلف.

این که شما قهوه‌خور حرفه‌ای باشید یا تازه وارد دنیای قهوه شده باشید، آشنایی با انواع دانه قهوه کمک می‌کند انتخاب آگاهانه‌تری داشته باشید و طعمی پیدا کنید که واقعاً دوستش دارید.

۱) عربیکا (Arabica)؛ محبوب‌ترین دانه قهوه در جهان

طعم و ویژگی‌ها

• عطر زیاد، طعم پیچیده و ملایم
• ته‌طعم میوه‌ای یا گاهی گلی
• اسیدیته بالا (البته ملایم)

۷۰ درصد قهوه‌های دنیا عربیکاست. کیفیت بالا و طعم خاص باعث شده اولین انتخاب بیشتر کافه‌ها باشد.

میزان کافئین

نسبتاً کم.
اگر از آن‌هایی هستی که با یک شات اسپرسو هم قلبش رقص تانگو می‌زند، عربیکا ملایم‌تره! 😄

مناسب برای؟

• اسپرسو
• قهوه دمی
• قهوه تخصصی (Specialty)

نکته مهم

عربیکا حساس‌تر و گران‌تر است، برای همین قیمتش معمولاً بالاتر از روبوستا و بقیه گونه‌هاست.

۲) روبوستا (Robusta)؛ پرکافئین، قوی و اقتصادی

طعم و ویژگی‌ها

• طعم تلخ‌تر و قوی‌تر
• بدنه (Body) سنگین‌تر
• عطر کمتر
• گاهی ته‌طعم خاکی یا چوبی

میزان کافئین

بسیار بالا!
روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد.

مناسب برای؟

• اسپرسوی قوی
• رست‌های تیره
• ترکیبات اسپرسو (Blend) برای کرمای بیشتر

اگر قهوه را برای «بیدار شدن فوری» می‌خواهی، روبوستا انتخاب توست!

مزیت مهم

قیمت پایین‌تر و مقاومت بیشتر در کشت.

۳) لیبریکا (Liberica)؛ انتخاب خاص‌پسندها

طعم و ویژگی‌ها

• عطر دودی و چوبی
• طعمی کمی متفاوت، گاهی حتی شبیه میوه‌های گرمسیری
• دانه‌های بزرگ و نامتقارن

لیبریکا زیاد در دنیا کشت نمی‌شود؛ اما در جنوب شرق آسیا طرفدار دارد.
اگر دنبال طعم‌های متفاوت و خاص هستی، لیبریکا تجربه‌ای متفاوت ارائه می‌دهد.

مناسب برای؟

• کسانی که دنبال طعم غیرمتعارف هستند
• ترکیب‌های خاص رستری‌ها

۴) اکسلسا (Excelsa)؛ ناشناخته اما جذاب

جالب است بدانی بعضی محققان اکسلسا را زیرگروه لیبریکا می‌دانند، اما در طعم و ویژگی‌ها آن‌قدر متفاوت است که معمولاً به‌عنوان یک گونه مستقل معرفی می‌شود.

طعم و ویژگی‌ها

• اسیدیته کم
• عطر ملایم
• طعم میوه‌ای، گاهی شبیه میوه‌های ترش
• حس تازگی خاص

مناسب برای؟

• قهوه‌های میکس
• طعم‌دهی به ترکیبات رستری
• کسانی که قهوه سبک‌تر و میوه‌ای‌تر می‌پسندند

مقایسه انواع دانه قهوه (عربیکا vs روبوستا vs لیبریکا vs اکسلسا)

ویژگی	عربیکا	روبوستا	لیبریکا	اکسلسا
طعم	ملایم، میوه‌ای، خوش‌عطر	تلخ، قوی، خاکی	دودی، چوبی، خاص	میوه‌ای، ترش، سبک
کافئین	کم	زیاد	متوسط	کم
قیمت	بالا	پایین	متوسط	متوسط
مقاومت گیاه	حساس	مقاوم	متوسط	متوسط
کاربرد اصلی	اسپرسو، دمی	اسپرسو قوی، میکس‌ها	ترکیب‌های خاص	تقویت عطر و تنوع طعم

کدام نوع دانه قهوه برای شما بهتر است؟

اگر طعم ملایم ولی خاص دوست داری → عربیکا

برای طرفداران قهوه تخصصی عالی است.

اگر انرژی لازم داری → روبوستا

برای صبح‌هایی که طبق معمول دیر بیدار شدی! 🙃

اگر دنبال تجربه متفاوت هستی → لیبریکا

طعمی خاص که با هیچ‌چیز اشتباه گرفته نمی‌شود.

اگر قهوه‌های میوه‌ای دوست داری → اکسلسا

سبک‌تر و فرش‌تر از گونه‌های دیگر.

و اگر کافه‌دار یا باریستا هستی؟

معمولاً از ترکیب عربیکا + مقداری روبوستا برای کرمای بهتر اسپرسو استفاده می‌شود.

نکات انتخاب بهترین قهوه (برای کاربران مبتدی تا حرفه‌ای)

1. نوع رست مهم‌تر از نوع دانه نیست، ولی تاثیر زیادی دارد.
   • رست تیره → تلخ‌تر، مناسب روبوستا
   • رست متوسط → مناسب بیشتر دانه‌ها
   • رست روشن → بهترین برای عربیکای تخصصی
2. دانه تازه‌روست همیشه بهتر از آسیاب‌شده است.
3. اگر دنبال طعم متعادل هستی:
   Blend 70% عربیکا + 30% روبوستا عالی است.
4. روش دم‌آوری را در نظر بگیر:
   • V60 → عربیکای روشن
   • فرنچ پرس → عربیکا یا میکس
   • اسپرسوساز → عربیکا + روبوستا
5. کیفیت رستری مهم‌تر از اسم دانه است.

بیشتر بخوانید: کامل ترین راهنمای انتخاب و خرید دانه قهوه

سخن آخر؛ کدام دانه قهوه بهترین است؟

جواب کوتاه: بستگی دارد.
هیچ‌کدام «بهترین» نیستند؛ فقط متفاوت‌اند.
اما اگر بخواهیم رأی جمع‌بندی بدهیم:

• از نظر محبوبیت → عربیکا
• از نظر انرژی و قیمت → روبوستا
• از نظر خاص بودن → لیبریکا
• از نظر تازگی و سبک بودن → اکسلسا

پس انتخاب نهایی به سلیقه، بودجه و روش دم‌آوری تو بستگی دارد.

در زمان تهیه قهوه، فارغ از نژاد و زیرگونه قهوه، اصطلاحاتی روی بسته بندی ها نوشته شده که احتمالا برای شما شناخته شده نیستند. قهوه ها جدا از گونه و زیرگونه بر اساس شرایط ترکیب شدن، مناطق جغرافیایی کشت، نمره ارزیابی طعمی و اندازه دانه دسته بندی و نام گذاری می‌شوند. در این مقاله سعی کردم بخشی از این نام گذاری‌ها را مورد بررسی قرار دهم.

۱. عبارات مربوط به منطقه کشت

۱.۱ قهوه میکس (Blend): یعنی چند گونه یا زیرگونه مختلف از کشورهای مختلف با هم با نسبت مشخص ترکیب شده‌اند. به عنوان مثال قهوه ۱۰۰ درصد عربیکای آمریکای جنوبی: یعنی این مخلوط از دانه‌های عربیکا از کشورهای مختلف و از نواحی مختلف آن کشورها تهیه شده است. مثالی دیگر، قهوه ۷۰/۳۰ عربیکا به این معنی که ۷۰ درصد این ترکیب را دانه‌های عربیکا و ۳۰ درصد آن را دانه‌های روبوستا تشکیل داده اند. در ترکیبات عربیکا و روبوستا می‌توان نسبت‌های مختلف داشت و در نتیجه خصوصیات عطری و طعمی مختلفی نیز خلق کرد.

۲.۱ قهوه با نام کشور: این نوع نامگذاری در کشور ما بسیار رایج است و معمولا قهوه ها را با نام کشور به فروش می‌رسانند. به عنوان مثال قهوه برزیل، کنیا، اوگاندا و … . این مدل نامگذاری به این معنی است که قهوه از مناطق مختلف آن کشور جمع آوری شده است مثل چند کیلو انار ایران که شامل انار یزد، ساوه و شیراز باشد. در مورد این نام گذاری نکته قابل بیان این است که ملاک کیفیت قهوه صرفا کشورهای کشت کننده قهوه نیست و در هر کشور مناطق مختلف، قهوه با کیفیت‌های مختلف کشت می‌کنند و هر مزرعه قهوه هم محصول نهایی خود را می‌تواند با چند رتبه بندی مختلف به فروش برساند.

۳.۱ قهوه تک خاستگاه (Single Origin): این نام گذاری برای دانه قهوه ای استفاده می‌شود که محصول یک منطقه جغرافیایی خاص در یک کشور باشد. من در پست های اینستاگرام سعی کردم هر از چندگاهی مناطق مختلف بعضی از کشورهای کشت کننده قهوه را معرفی کنم. به عنوان مثال در کشور هندوراس مناطقی مثل کوپان، اوپالاچا و … قهوه کشت می‌کنند که اگر قهوه فقط برای یکی از این مناطق باشد قهوه تک خاستگاه معرفی می‌شود. مثلا قهوه هندوراس منطقه آگالتا

با قهوه های تک خاستگاه با دیدگاه تخصصی‌تری برخورد می‌شود و بیشتر افرادی که قهوه تخصصی می‌نوشند از قهوه های تک خاستگاه انتخاب می‌کنند. اما چرا؟ به عنوان مثال در منطقه آگالتا در کشور هندوراس قهوه با زیرگونه‌های کتورا، بوربون و تیپیکا در ارتفاع ۱۱۰۰ تا ۱۴۰۰ متر از سطح دریا کشت می‌شود و خصوصیات طعمی، اسیدیته ملموس با طعم یاد‌های میوه‌های استوایی به همراه رایحه شکلات و کارامل دارد. اینکه قهوه یک منطقه مشخصات دقیقی دارد و می‌دانیم چه خصوصیات عطری و طعمی دریافت خواهیم کرد سبب می‌شود تا تخصصی‌تر به آن نگاه کنیم.

۴.۱ قهوه تک مزرعه (Single Farm): پیرو مطالبی که بیان شد، تصور کنید که قهوه ای که در دست دارید، فقط مربوط به یک مزرعه از منطقه آگالتا باشد. به عنوان مثال قهوه برای مزرعه Los Naranjos برای آقای Bernardino Benítez این قهوه مسلما به دلیل مخلوط نشدن با قهوه دیگری خصوصیات عطری و طعمی بسیار قابل درک‌تری خواهد داشت و در نتیجه تجربه قهوه‌نوشی خوشایند‌تری نیز برای مصرف کننده ایجاد خواهد کرد.

۲. عبارات مربوط به کیفیت قهوه

دانه قهوه بر اساس کیفیت به دو دسته تخصصی و تجاری تقسیم بندی می‌شود.

۱.۲ قهوه تخصصی: دانه سبز قهوه تخصصی بعد از فرآوری باید شرایطی که بیان می‌شود را در نمونه‌های ۳۵۰ گرمی دارا باشد: هیچ عیب اصلی نداشته باشد و حداکثر ۵ عیب ثانویه داشته باشد، نهایتا ۵ درصد بزرگ‌تر یا کوچک‌تر از اندازه عنوان شده باشد (چون اندازه های متفاوت شرایط برشته کاری متفاوتی می‌طلبند)، در یکی از خصوصیات طعمی، اسیدیتی، تن واری (body) و رایحه بارز باشد، عیب کواکر صفر باشد، رطوبت دانه سبز ۹ تا ۱۳ درصد باشد.

سپس قهوه براساس فرم قهوه آزمایی انجمن تخصصی قهوه (SCA) توسط سه فرد که دارای مدرک Q Grader باشند، سنجیده می‌شود و اگر نمره‌ای برابر و یا بالاتر از ۸۰ به دست بیاورد جزو قهوه های تخصصی دسته بندی می‌شود. نمونه ای از این فرم را در زیر ملاحظه می‌کنید. نکته قابل توجه این است که هر چه نمره ارزیابی حسی قهوه بالاتر باشد، قهوه ارزنده تر، دارای عیوب کمتر و البته گران‌تر خواهد بود. دقت کنید هر فردی که این فرم را در دست بگیرد، صلاحیت نمره‌دهی به قهوه را ندارد و صرفا در جامعه تخصصی قهوه افرادی که دارای مدرک Q Grader(CQI) از انجمن تخصصی قهوه (SCA) هستند صلاحیت ارزیابی کیفی قهوه را دارند.

۲.۲ قهوه تجاری: قهوه‌هایی که نمره پایین‌تری از ۸۰ به دست بیاورند جزو قهوه‌های تجاری دسته‌بندی می‌شوند که نسبت به قهوه‌های تخصصی قیمت و البته کیفیت پایین‌تری دارند. در زیر جدول رتبه‌بندی قهوه را بر اساس تعداد عیوب ملاحظه می‌کنید.

حداکثر ۳ عیب کواکر و حداکثر ۸ عیب کامل	گرید ۱ (Premium)
حداکثر تا ۵۰ درصد بالاتر و ۵ درصد پایین تر از سایز ۱۵ حداکثر ۵ عیب کواکر، ۹ تا ۲۳ عدد عیب کامل	گرید ۲ (Exchange)
۲۴ تا ۸۶ عدد عیب کامل	گرید ۳ (Standard)
بیشتر از ۸۶ عیب کامل	گرید ۴              (Off Grade)

۳. عبارات مربوط به اندازه دانه

دانه‌های قهوه براساس اندازه دانه (Screen Size) تقسیم‌بندی و نام‌گذاری می‌شوند که در جدول زیر قابل ملاحظه است. نکته قابل توجه در این زمینه یک دستی دانه است یعنی هر چه دانه‌ها یک اندازه‌تر باشند با کیفیت‌تر هستند زیرا در فرآیند برشته‌کاری یکنواخت برشته می‌شوند و شرایط عصاره گیری یکنواخت‌تری خواهند داشت.

در انتها جمع‌بندی کنم تازگی قهوه نیز اهمیت به سزایی در کیفیت آن و در نتیجه در شرایط عصاره‌گیری دارد. یعنی هر چه از تاریخ برشته‌کاری زمان کمتری گذشته باشد، قهوه تازه‌تر خواهد بود که باز هم شرایط عصاره‌گیری مطلوب‌تری ایجاد خواهد کرد. ما به عنوان مصرف کننده قهوه در زمان خرید باید از فروشندگان یا برشته کاران اطلاعات قهوه را درخواست کنیم و آگاهانه قهوه بنوشیم.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

نحوه عصاره گیری قهوه در روش اسپرسو و سایر روش ها به این صورت است که آب با سابه قهوه تماس پیدا کرده و هر آنچه از قهوه در آب حل شونده است، عصاره گیری می‌شود. این توضیحات شاید خیلی ساده به نظر برسد اما همین مکانیزم ساده اگر به درستی انجام نشود سبب عصاره گیری نامطلوب خواهد شد. در ادامه توضیح می دهم که چه عواملی در عصاره گیری به روش اسپرسو اثرگذار هستند.

در قدم اول معیارهای شناخت عصاره صحیح را بررسی کنیم. عصاره گیری اسپرسو می تواند 3 حالت داشته باشد:

• کم عصاره گیری شده (Under Extract)
• بیش عصاره گیری (Over Extract)
• متعادل (Balance)

کم عصاره گیری شده:

به این معنی است که به اندازه کافی از قهوه عصاره گیری انجام نشده است. معیارهای شناخت اسپرسو کم عصاره گیری شده:

• سرعت خروج و ریزش سریع
• مکث کوتاه یا نداشتن مکث اولیه
• کرمای روشن
• بو و رایجه محو و غیر قابل تشخیص
• مزه های ترش و اسیدی زیاد
• آبکی، خالی از طعم، تن واری پایین

عواملی که منجر به عصاره گیری کم از قهوه می شوند عبارتند از: دمای پایین آب و دستگاه، درجه آسیاب درشت، عدم چسبندگی ذرات به هم، مقدار و نسبت نامناسب قهوه و آب و …

بیش عصاره گیری شده:

به این معنی است که بیش از حد از قهوه عصاره‌گیری شده است. معیارهای شناخت اسپرسو بیش عصاره گیری شده:

• سرعت خروج کند عصاره (گاهی حتی عدم خروج!)
• مکث زیاد قبل از خروج عصاره
• کرمای تیره
• بوی تند و تلخ (مشابه سوختگی)
• مزه تلخ و شدید
• ایجاد حس خشکی و گسی در دهان

عواملی که منجر به بیش عصاره گیری از قهوه می شوند عبارتند از: دمای بالای آب، فشار کم آب، درجه آسیاب ریز، چسبندگی زیاد ذرات به هم (تمپ شدید)، مقدار و نسبت نامناسب قهوه و آب و …

 

عصاره گیری اسپرسو چگونه انجام می شود؟

زمان عصاره گیری اسپرسو، آب از داخل دستگاه پمپ می شود و از هد شاور در پشت بستر قهوه‌ی تمپ شده جمع می شود ( دقت کنید مقداری آب پشت بستر قهوه جمع می شود، پس نباید هیچ وقت سبد رو از قهوه پر کنیم) و سپس به صورت یکنواخت از بستر قهوه فشرده عبور می کند. ما در زمان تهیه اسپرسو چند المان رو تغییر می دهیم تا به اسپرسو متعادل برسیم. در ادامه هر المان را بررسی می‌کنیم.

درجه آسیاب

وقتی قهوه آسیاب می شود در واقع سطح مقطع آن افزایش پیدا می کند. افزایش سطح مقطع به معنی افزایش سطح تماس با آب و هوا است. سطح تماس با هوا از این جهت اهمیت می‌یابد که هر چه درجه آسیاب ریزتر باشد، نرخ آزادسازی گاز دی اکسید کربن بالاتری دارد و در نتیجه سریع تر بیات می‌شود. در زمان عصاره گیری افزایش سطح مقطع به معنی افزایش سطح تماس با آب و در نتیجه افزایش نرخ حلالیت یا همان عصاره گیری است.

در زمان عصاره گیری اسپرسو افزایش درجه آسیاب سبب چسبندگی بیشتر ذرات قهوه آسیاب شده نیز می شوند. اگر درجه آسیاب بسیار ریز باشد، ذرات به قدری به هم می چسبند که آب خیلی سخت عبور می کند یا اصلا توان عبور نخواهد داشت که سبب بیش عصاره گیری خواهد شد. رسیدن به درجه مناسب قهوه برای اسپرسو بعد از داشتن دانش کافی، تجربی است و با سعی و خطا و سنجش عصاره خروجی بر اساس معیارهای ظاهری و عطری و طعمی به دست می آید. پیشنهاد میکنم این پست اینستاگرام من در مورد درجه آسیاب رو ببینید.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”2988″ img_size=”full” alignment=”center”][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”2989″ img_size=”large” alignment=”center” onclick=”custom_link” img_link_target=”_blank” link=”https://www.instagram.com/tv/CH-MGldnGm8/?hl=en”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

وزن و مقدار قهوه مورد استفاده

اولین پارامتر تعیین کننده وزن مناسب قهوه در عصاره گیری اسپرسو حجم سبد مورد استفاده است. به صورت پیش فرض بر روی اسپرسوماشین ها سبد با وزن مشخص قرار می‌گیرد که می‌تواند در دستگاه های خانگی 14 یا 18 گرم و در دستگاه های صنعتی و حرفه ای تا 23 گرم هم باشد. در نتیجه بازه وزنی قهوه برای عصاره گیری نمی تواند بیشتر از مقدار قابل استفاده در سبد باشد.

رسیدن به وزن مناسب عصاره گیری وظیفه باریستا است. به این صورت که در کنار تنظیم درجه آسیاب مناسب، وزن بیشتر قهوه به معنی استفاده از ماده حل شونده بیشتر و عصاره گیری بیشتر و وزن کمتر ماده حل شونده کمتر و عصاره گیری کمتر خواهد بود.

نکته طلایی تغییر وزن قهوه در سبد پورتافیلتر ارتباط آن با زمان عصاره گیری است. به این صورت که هر چه وزن قهوه بیشتر باشد در واقع آب باید از ارتفاع بیشتر و سخت تر عبور کند که این موضوع منجر به افزایش ناخودآگاه زمان تماس آب و قهوه و افزایش عصاره گیری می‌شود. در نتیجه افزایش وزن قهوه مصرفی هم مواد بیشتری در آب حل می‌کند و هم زمان عصاره گیری را افزایش می‌دهد که این نیز خود منجر به افزایش عصاره گیری می‌شود.

دمای آب و تجهیزات مورد استفاده

بیش از 90 درصد از نوشیدنی قهوه داخل فنجان رو آب تشکیل می‌دهد و آب به عنوان حلال عناصر و ترکیبات قهوه را در خود حل می‌کند و به زبان ما باریستاها عصاره گیری می‌کند. همانطور که می‌دانیم هر چه دمای آب بالاتر باشد انرژی جنبشی بالاتری دارد و مواد را راحت تر و سریع تر در خود حل می‌کند، در نتیجه هر چه دمای آب بالاتر باشد عصاره گیری بیشتر و سریع تری خواهیم داشت. به صورت کلی دمای آب اسپرسوماشین ها در حدود 90 درجه سانتیگراد تنظیم می‌شود که در دستگاه‌های بالا رده اماکن تغییر دما برای باریستا وجود دارد.

نکته کلیدی برای باریستا حفظ دمای آب دستگاه در زمان عصاره گیری است. عواملی که در زیر ذکر می‌کنم خطاهایی هستند که می‌توانند سبب کاهش دمای آب و در نتیجه کاهش قدرت آب برای عصاره گیری صحیح شوند.

1. پیک های شدید کاری کافه و استفاده مداوم و بدون وقفه از دستگاه: این امر سبب کاهش حجم آب داخل مخزن دستگاه، آب گیری مجدد دستگاه و کاهش دمای آب داخل مخزن می‌شود. به باریستاها توصیه می‌شود در زمان های شلوغی کافه به نشانگر فشار دستگاه توجه داشته باشند.
2. سرد بودن پورتافیلتر و سبد پورتافیلتر: در دستگاه های صنعتی و داخل کافه ها این مشکل معمولا صبح ها و زمانی که دستگاه روشن می شود، رخ می‌دهد. البته اگر در حین کار پورتافیلتر روی دستگاه بسته نماند و فقط در زمان عصاره گیری روی دستگاه بسته شود نیز این مشکل ایجاد خواهد شد. در دستگاه های خانگی هم توصیه می‌شود قبل از عصاره گیری با آب گیری از دستگاه پورتافیلتر و تمام اجزای مرتبط با عصاره گیری را گرم کنیم.

فشار تمپ و فشردگی سابه قهوه

عمل تمپ کردن یکی از مهمترین قسمت های کار یک باریستا، برای عصاره گیری صحیح قهوه است. توصیه میکنم حتما مقاله عیوب کانال شدن را مطالعه کنید. با تمپ کردن سابه قهوه فشرده شده و آب به داخل ذرات قهوه نفوذ کرده و مواد قابل حل را درون خود حل می‌کند. هر چه تمپ محکم تر و البته درجه آسیاب ریزتر باشد، چسبندگی سابه قهوه به هم بیشتر و در نتیجه آب سختر عبور خواهد کرد. افزایش سختی عبور آب به معنی افزایش زمان تماس آب و قهوه و افزایش عصاره گیری است. با کاهش فشار تمپ و افزایش درجه آسیاب هم شرایط بالعکس خواهد شد. پس نتیجه می‌گیریم زمان عصاره گیری تابعی از درجه آسیاب و فشار دست باریستا است.

این نکته مهم را در نظر داشته باشید که فشار دست افراد مختلف متفاوت است و اگر در یک کافه چند باریستا مشغول به کار هستند باید فشار دستشان را با یکدیگر یکسان نمایند.

در این مقاله سعی شد تمام مواردی که در عصاره گیری اسپرسو از درجه آسیاب تا دمای آب و … را تشریح نماییم. به خاطر داشته باشید که تغییر در هر یک از مواردی که در بالا توضیح داده شد بر روی عصاره گیری و همچنین بر روی سایر المان ها تاثیرگذار است. لطفا در صورت وجود سوال در اینستاگرام با من در تماس باشید.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

آنچه که ما به صورت سنتی در تهیه قهوه می دانیم بر این اساس است که گرمای بیشتر، عصاره گیری بیشتری نیز ایجاد خواهد کرد. اما آیا همیشه اینطور است؟

به عنوان مثال در تهیه قهوه توسط فرنچ پرس انتظار می رود که قرار دادن در فرنچ پرس بر روی آن مانع خروج گرما و عصاره گیری بیشتر شود اما در واقع برعکس است! توسط آزمایشی که مرحله کاپینگ انجام شد، دری از جنس پلی استر بر روی ظروف کاپینگ قرار داده شد و در نتیجه مشخص شد که هر چه این درهای پوششی بیشتر روی فنجان کاپینگ باقی ماندند عصاره گیری کمتر شد.

توضیح پیشنهاد شده برای این موضوع توسط پروفسور ابوت و مت اشنایدر (به صورت جداگانه) به این صورت بود که برداشتن در از روی فنجان های کاپینگ یا فرنچ پرس در واقع باعث می‌شود تا سطح خنک تر شده  و جریان همرفت (convection) از پایین به بالا ایجاد شود.

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image=”1605″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_rounded”][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

اگر در فرنچ پرس را باز بذاریم سطح مایع به دلیل تبخیر خنک می شود و مایع پایین تر که داغ تر است با مایع بالاتر که خنک تر است، گرادیانت دمایی تشکیل می دهد. مایع داغ تر چگالی کمتری دارد، در نتیجه به سمت بالا حرکت می‌کند و مایع خنک تر که سنگین تر است به سمت پایین می‌رود و جریان گردابی از بالا به پایین و بالعکس (همرفتی) ایجاد می‌شود.

به منظور اطمینان از اثر همرفت، آزمایشی طراحی گردید. در این آزمایش در چند فنجان کاپینگ قهوه دم شد و روی برخی درهای انحنا داری قرار داده شد. بعضی درها با یخ و بعضی با آب داغ پر شد. اگر اثر همرفت تاثیرگدار باشد فنجان های کاپینگ با در حاوی یخ باید عصاره گیری بیشتری داشته باشند، چون گرادیانت دمایی شدیدتری ایجاد می‌کنند. از طرفی دیگر اگر درها با افزایش غلظت در سطح عصاره گیری را تغییر دهند، در فنجان های با در حاوی یخ باید منتظر عصاره گیری کمتر بود.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”1606″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_rounded”][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”1607″ img_size=”full” alignment=”center” style=”vc_box_rounded”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

3 فنجان بدون در، 3 فنجان با در حاوی آب داغ و 3 فنجان با در حاوی یخ به صورت کاپینگ دم شدند و درها برای 8 دقیقه بسته ماندند و در نهایت مقدار عصاره گیری برای فنجان ها اندازه گیری شد.

نتایج نشان داد که عصاره گیری در فنجان های با در حاوی آب داغ نسبت به فنجان های بدون در کمتر بود. اما عصاره‌گیری در فنجان های با در حاوی یخ مقدار کمی از فنجان های بدون در بیشتر بود. این آزمایش نشان داد که افزایش عصاره گیری ناشی از همرفت ایجاد شده در فنجان ها است. البته در فنجان های با درحاوی یخ دمای کلی فنجان کاهش یافته است. اما نتیجه نهایی ثابت کرد که همرفت سبب افزایش عصاره گیری می‌شود.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=”1612″ img_size=”full” alignment=”center”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

نتیجه این شد که شما اگر با روش غوطه وری دم آوری انجام می دهید، اگر در را قرار ندهید، مقدار عصاره گیری بیشتری خواهید داشت.

برگرفته از:

https://www.baristahustle.com/blog/you-can-leave-your-lid-off/

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

حتما به این مشکل برخورد کرده اید که در زمان عصاره گیری اسپرسو توسط سبد تک شات قهوه خصوصیات یک عصاره گیری مناسب را از خود نشان نمی دهد. به عنوان مثال با تاخیر خیلی طولانی عصاره گیری انجام می شود یا زمان عصاره گیری خیلی کوتاه باشد حتی در صورت عدم وجود چنین شرایطی طعم مناسبی از قهوه دریافت نمی کنیم. در این مقاله به چند مورد از دلایل غیر استاندارد بودن سبد تک شات پورتافیلتر می پردازیم.

مشکل شکل

اولین ایراد این سبدها شکل ظاهری آنهاست. این سبدها عموما بر خلاف سبدهای جفت شات دارای شیب هستند که این شیب ایرادات زیادی در زمان عصاره گیری ایجاد خواهد کرد.

اولین ایراد در زمان تمپ کردن سابه قهوه درون سبد ایجاد می شود. به این صورت که به دلیل وجود شیب درون این سبدها فشار دست باریستا که از طریق تمپر به بستر قهوه وارد می شود در داخل سبد یکنواخت توزیع نخواهد شد و همین امر سبب عدم توزیع یکنواخت قهوه درون سبد و در نتیجه عصاره گیری غیر یکنواخت خواهد شد.

این در حالی است که در سبدهای جفت شات عموما شاهد شیب در ارتفاع سبد نیستیم و در زمان تمپ کردن فشار دست باریستا از طریق تمپر یکنواخت بر روی بستر قهوه توزیع می شود.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/2″][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

عصاره گیری غیر یکنواخت

وجود شیب در ارتفاع سبدهای تک شات یا کم حجم در اسپرسو ماشین ها در زمان عصاره گیری و برخورد آب و قهوه نیز مشکل ساز می شود. به این صورت که در زمان عصاره گیری و تماس آب با قهوه انتظار می رود که جریان آب یکنواخت با فشار متعادل و یکسانی از بالای سطح قهوه توزیع و جریان عصاره گیری را ایجاد و از پایین بستر قهوه خارج و وارد فنجان شود. اما در سبدهای تک شات که دارای انحنا یا شیب هستند به دلیل وجود تفاوت سطح در تماس با آب در بالای سبد و پایین سبد جریان یکنواختی نخواهیم داشت و در نتیجه توزیع آب یکنواخت نخواهد بود و مهمترین اصل عصاره گیری قهوه که یکنواختی است، زیر پا گذاشته می شود.

[/vc_column_text][vc_single_image image=”1544″ img_size=”full” alignment=”center”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

حجم کم قهوه = کانال شدن

فضای کم سبد تک شات، شکل ناهمگون و … منجر به استفاده از قهوه کمتر در مقابل سبد جفت شات می شود که منجر به مشکلاتی خواهد شد. در وهله اول هر چه حجم و ارتفاع قهوه در سبد پورتافیلتر کمتر باشد احتمال ایجاد ترک در زمان تمپ کردن، فاصله بسته شدن به اسپرسو ماشین و حتی در زمان برخورد آب با بستر قهوه افزایش می یابد. همانطور که می دانیم وجود ترک در بستر قهوه منجر به عبور سریع تر آب از آن نواحی و ایجاد پدیده ای به نام کانال شدن خواهد شد. برای آشنایی بیشتر با پدیده کانال شدن مقاله مربوطه را مطالعه بفرمایید.

مشکل بعدی که حجم و ارتفاع کم قهوه میتواند در سبد پورتافیلتر ایجاد کند، دشواری کنترل زمان عصاره گیری است. هر چه ارتفاع قهوه کمتر باشد نسبت جریان آب عبوری از قهوه افزایش می یابد که منجر به افزایش عصاره گیری می شود.

 

راه حل

بهترین راه حل پیشنهادی برای کافه دارها حذف اسپرسو تک شات از منو و رسپی منو است. اما برای مصرف کنندگان خانگی که گاهاً تمایلی به استفاده از اسپرسو جفت شات ندارند توصیه می شود با تغییر درجه آسیاب و مقدار قهوه مصرفی به میزان عصاره گیری مناسب در سبد تک شات دست یابند. به هرحال به مصرف کنندگان خانگی نیز توضیه می‌شود به جای استفاده از سبد تک شات از سبد جفت شات استفاده نمایند.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

برای تهیه هر محصول به هر روشی رعایت اصول آن روش الزامی است و در تهیه قهوه با استفاده از روش های مختلف نیز این قاعده صادق است. اما به صورتکلی تهیه قهوه با استفاده از تمامی روش ها قواعد کلی دارند که هر باریستا ملزم به رعایت آنها است. در این مقاله به اشتباهاتی که باعث می شوند تا عصاره گیری صحیح از قهوه دچار اخلال شود را بررسی می کنیم. این اشتباهات نکات اساسی در عصاره گیری قهوه هستند و در نتیجه در روشهای دمی و اسپرسو مشترک می باشند.

۱. استفاده از قهوه کهنه

تازگی قهوه مهمترین عامل در تهیه قهوه مناسب است و در صورت استفاده از قهوه کهنه رعایت هیچکدام از موارد دیگر نمی تواند تاثیر گذار باشد. در وهله اول تازگی دانه قهوه اهمیت دارد به این صورت که بازه زمانی استفاده از قهوه بعد از گاز زدایی در فرآیند برشته کاری، تا حدود ۴۰ روز می باشد و بعد از این دوره قهوه بیات می شود  و هر چه از زمان برشته کاری فاصله بگیریم مقدار بیات شدن و کهنگی قهوه افزایش می یابد.

نکته دوم در رابطه با تازگی قهوه استفاده از قهوه تازه آسیبا شده است. به هیچ وجه اگر از قهوه استفاده نمی کنید آن را آسیاب نکنید. قهوه در پانزده دقیقه ابتدایی آسیاب شدن به دلیل افزایش سطح تماس با هوا بخش عمده ای از عطر و طعم خود را از دست میدهد. همانطور که در جدول زیر مشاهده می کنید به عنوان مثال در روش اسپرسو نسبت سطح به حجم قهوه آسیاب شده 11 هزار و 115 است و این به این معنی است که سطح در تماس با هوا بسیار بالاست و سرعت اکسید شدن قهوه به شدت افزایش می یابد و در زمان بسیار کوتاهی عطر و شاخص های طعمی خود را از دست می دهد.

مساحت ذره (sq/gm)	نسبت سطح به حجم	اندازه (mm)
8~	متغیر	6	دانه قهوه
32	8	1/5	آسیاب درشت
48	22	1	آسیاب متوسط
128	512	0/38	آسیاب ریز
240	11115	0/2	آسیاب اسپرسو

۲. آسیاب اشتباه

منظور از آسیاب اشتباه، درجه آسیاب اشتباه و همچنین انتخاب ابزار آسیاب نادرست است. درجه آسیاب نادرست منجر به بیش عصاره گیری و یا کم عصاره گیری می شود. به عنوان مثال در روش سایفون که یک روش غوطه وری است باید از درجه آسیاب درشت استفاده نمود و در صورت انتخاب درجه آسیاب ریز، قهوه به دلیل بیش عصاره گیری بسیار تلخ خواهد بود و گروه های طعمی شیرین و ترش محو خواهند شد.

انتخاب ابزار آسیاب نامناسب نیز منجر به غیر یکنواخت شدن قهوه آسیاب شده می شود که این غیر یکنواختی منجر به عصاره گیری غیر یکنواخت و طعم نامناسب قهوه می شود . به عنوان مثال در زمان عصاره گیری اسپرسو آب از بین پودر قهوه های درشت تر رد شده و عصاره گیری ناقص انجام می شود.

۳. استفاده از آب بی کیفیت

این نکته را در نظر بگیرید که عامل اصلی عصاره گیری قهوه آب می باشد و 98 در صد از یک فنجان قهوه را آب تشکیل می دهد در نتیجه بدون شک استفاده از آب بی کیفیت منجر به قهوه بی کیفیت خواهد شد. از سوی دیگر آب اگر مملو و املاح معدنی باشد فضای مولکولی مناسبی برای عصاره گیری از پودر قهوه نخواهد داشت و همین امر سبب کم عصاره گیری خواهد شد. این عامل توسط شاخص TDS به معنی مواد جامد حل شده در آب سنجیده می شود. بر اساس معیار انجمن تخصصی قهوه مقدار شاخص آب برای عصاره گیری قهوه باید بین 75 تا 225 ppm باشد و میانگین این عدد ایده آل می باشد. از سوی دیگر این شاخص پس از عصاره گیری در روش های دمی 5/11 تا 5/13 گرم بر لیتر عنوان شده است. همچنین اسیدی و یا قلیایی بودن آب که با pH سنجیده می شود در عصاره گیری صحیح تاثیر گذار  است و ایده آل ترین حالت استفاده از آب با pH خنثی است.

۴. پیش گرم نکردن

پیش گرم نکردن عامل اصلی کم عصاره گیری محسوب می شود. به عنوان مثال در تهیه اسپرسو در صورتی که دمای دستگاه پایین باشد و در ابتدای شیفت زمانی که هنوز دمای دستگاه به اندازه تعیین شده نرسیده است و یا در زمان های پیک کار که در فواصل زمانی کوتاه و بدون وقفه از اسپرسو ماشین استفاده می شود، دمای دستگاه افت می یابد. در این زمان آب قدرت عصاره گیری مناسب در زمان کوتاه را نخواهد داشت. از سوی دیگر اگر سبد پورتافیلتر گرم نباشد، حرارت آب به جای عصاره گیری صحیح از قهوه، صرف گرم کردن سبد پورتافیلتر خواهد شد.
از سوی دیگر در روش های دمی هم حتما باید ابزار دم آوری با آب گرم پیش گرم شود و فیلتر آن یک بار با آب گرم شستشو شود که این عمل سبب گرم شدن فیلتر و دم افزار خواهد شد.

به طور کلی رعایت مرحله به مرحله اصولی هر روش دم آوری قهوه سبب می شود تا اشتباهات کاهش یابند. در آموزش های اصولی مراحل تهیه قهوه با استفاده از هر روش به گونه ای گنجانده شده اند که فرد آموزش گیرنده از روش صحیح آگاهی یافته و اشتباهات را می شناسد و از آنها اجتناب می کند.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

در عصاره گیری اسپرسو و حتی سایر روش های دم آوری قهوه یکنواختی در تمامی مراحل شرط لازم و اساسی می باشد. از طرفی دیگر رعایت نکردن اصول اساسی دم آوری می تواند منجر به ایراداتی نظیر کانال شدن شود. در این مقاله قصد داریم تا به عوامل مسبب کانال شدن بپردازیم و راه حل های جلوگیری از این پدیده را نیز ارائه نماییم.

کانال شدن چیست؟

هدف باریستا از ریختن اسپرسو داخل سبد پورتا فیلتر و تمپ کردن آن ایجاد یک بستر فشرده از قهوه است که آب توان عبور از میان ذرات پودر قهوه را نداشته باشد و در عوض به درون ذرات پودر قهوه نفوذ نموده و عصاره قهوه را خارج نماید. حال تصور نمایید که آب به جای عبور از درون ذرات قهوه از میان آنها عبور نموده و به جای عصاره گیری مناسب تنها از میان آنها عبور نماید. در صورت وقوع این اتفاق عصاره گیری اسپرسو ناهمگون و یا ناقص خواهد بود. به این پدیده کانال شدن می گویند.

دلایل کانال شدن

مهمترین عواملی که سبب کانال شدن می شوند به شرح زیر می باشند.

• غیر یکنواختی قهوه آسیاب شده: غیر یکنواختی قهوه آسیاب شده سبب می شود تا پودر قهوه در حین مرحله تمپ کردن یکسان و یکنواخت به یکدیگر اتصال پیدا نکنند و همین موضوع باعث می شود تا آب از میان ذرات قهوه عبور کند. به عنوان مثال امکان فشرده سازی سنگ های درشت در میان ماسه های لب دریا وجود نخواهد داشت و جریان آب مسیرش را از میان ماسه به سنگ های بزرگتر خواهد رساند.
•  مشکل پمپ آب اسپرسو ماشین: در صورتی که پمپ آب اسپرسو ماشین فشار آب یکنواختی به پودر قهوه فشرده شده اعمال نکند، ضربات ناشی از فشار آب غیر یکنواخت سبب ایجاد ترک میان پودر قهوه می شود.
• اشتباه باریستا: اشتباه باریستا در مرحله تمپ کردن می تواند شامل فشار غیریکنواخت، اعمال فشار دست بیش از یک مرحله و ضربه به پورتافیلتر بعد از تمپ کردن باشد. اشتباه دیگری که ممکن است از جانب باریستا رخ دهد اعمال فشار کامل دستگاه و قطع و وصل مجدد آن می باشد که این عمل به دلیل اعمال ضربه آب با فشار به پودر قهوه سبب ترک خوردن پودر قهوه فشرده شده می شود.

[/vc_column_text][vc_single_image image=”1411″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

راه های جلوگیری

• اولین و ساده ترین راه برای جلوگیری از کانال شدن رعایت اصول در حین تمپ کردن پودر قهوه درون سبد پورتا فلیتر است. با رعایت اصول صحیح تمپ کردن بخش عمده ای از مشکلات برطرف خواهند شد.
• استفاده از آسیاب مناسب نه تنها در عصاره گیری اسپرسو بلکه در تمام روش های دم آوری قهوه الزامی است. اهمیت آسیاب مناسب و با کیفیت هم رده استفاده از دستگاه با کیفیت و مرغوب است.
• استفاده از وسایلی نظیر توزیع کننده و یا همسان کننده می توانند نقش موثری داشته باشند.

[/vc_column_text][vc_single_image image=”1414″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_column_text]

• استفاده از اسپرسو ماشین هایی که قابلیت پیش عصاره گیری (Pre Infusion) دارند. عمل پیش عصاره گیری به دلیل اعمال نصف فشار در ابتدا به بستر قهوه درون سبد می تواند بخش عمده ای از کانال شدن را برطرف کند.

[/vc_column_text][vc_column_text]

در آخر به این نکته توجه داشته باشید که کانال شدن علاوه بر عصاره گیری اسپرسو در سایر روش های دم آوری قهوه نیز رخ می دهد و رعایت اصول هر روش بهترین راه برای جلوگیری از کانال شدن می باشد.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

تمام اشخاصی که در زمینه قهوه فعالیت می کنند و حتی قهوه خورها و علاقه مندان به قهوه با واژه تمپ کردن آشنایی دارند.

تمپ صحیح از مهمترین عوامل عصاره گیری صحیح اسپرسو است و هدف اصلی تمپ کردن فشردن پودر قهوه به یکدیگر است به گونه ای که آب عصاره مناسب موجود از قهوه را خارج کند و اگر پودر قهوه یک دست و یکنواخت چسبیده نباشند آب از مجاری موجود میان پودر قهوه عبور می کند. فشردن پودر قهوه داخل سبد پورتا فیلتر به نهایی کافی نیست و نیازمند رعایت اصول و قواعدی است.

زاویه دست

عوامل بسیاری در تمپ صحیح دخیل هستند یکی از این عوامل زاویه دست حین تمپ کردن است. زاویه مناسب تمپ کردن ۹۰ درجه با چند درجه تلورانس است. تمپ اشتباه منجر به قهوه نامناسب و حتی آسیب به باریستا می شود. در زیر چند مورد از اثراتی که زاویه دست نامناسب باریستا ایجاد می کنند ذکر شده است.

1. سطح کج قهوه فشرده شده داخل سبد که از یک طرف سطح قهوه صاف نخواهد بود و از طرف دیگر شدت فشردگی قهوه یکسان نخواهد بود که منجر به عصاره گیری غیر یکنواخت قهوه می شود.
2. کج بودن دست حین تمپ کردن باعث ایجاد فشار به دست باریستا می شود که به مرور زمان سبب ایجاد آسیب های بدنی به باریستا خواهد شد.

فشار

فشار عامل دیگری است که در تمپ کردن اهمیت دارد. فشار تمپ کردن به تکنیک باریستا، درجه آسیاب، دمای دستگاه و … بستگی دارد اما در منابع مختلف فشاری حدود ۱۰ کیلوگرم ذکر شده است. فراموش نکنید که سطح پودر قهوه قبل از تمپ کردن باید یکسان و یکنواخت باشد. فشار کم منجر به کم عصاره گیری و فشار زیاد منجر به بیش عصاره گیری خواهد شد. یکی از اشتباهات رایج باریستا ها بعد از تمپ کردن ضربه زدن به پورتا فیلتر است که سبب کانال شدن می شود و تاثیر منفی بسیار بدی در عصاره گیری یکنواخت دارد.

در آخر و برای جمع بندی، تمپ صحیح شامل مراحل زیر است:

• ریختن وزن مناسب قهوه آسیاب شده داخل سبد
• یکنواخت کردن پودر قهوه
• اعمال فشار مناسب
• پولیش

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]