در زمان تهیه قهوه، فارغ از نژاد و زیرگونه قهوه، اصطلاحاتی روی بسته بندی ها نوشته شده که احتمالا برای شما شناخته شده نیستند. قهوه ها جدا از گونه و زیرگونه بر اساس شرایط ترکیب شدن، مناطق جغرافیایی کشت، نمره ارزیابی طعمی و اندازه دانه دسته بندی و نام گذاری می‌شوند. در این مقاله سعی کردم بخشی از این نام گذاری‌ها را مورد بررسی قرار دهم.
۱. عبارات مربوط به منطقه کشت
۱.۱ قهوه میکس (Blend): یعنی چند گونه یا زیرگونه مختلف از کشورهای مختلف با هم با نسبت مشخص ترکیب شده‌اند. به عنوان مثال قهوه ۱۰۰ درصد عربیکای آمریکای جنوبی: یعنی این مخلوط از دانه‌های عربیکا از کشورهای مختلف و از نواحی مختلف آن کشورها تهیه شده است. مثالی دیگر، قهوه ۷۰/۳۰ عربیکا به این معنی که ۷۰ درصد این ترکیب را دانه‌های عربیکا و ۳۰ درصد آن را دانه‌های روبوستا تشکیل داده اند. در ترکیبات عربیکا و روبوستا می‌توان نسبت‌های مختلف داشت و در نتیجه خصوصیات عطری و طعمی مختلفی نیز خلق کرد.
۲.۱ قهوه با نام کشور: این نوع نامگذاری در کشور ما بسیار رایج است و معمولا قهوه ها را با نام کشور به فروش می‌رسانند. به عنوان مثال قهوه برزیل، کنیا، اوگاندا و … . این مدل نامگذاری به این معنی است که قهوه از مناطق مختلف آن کشور جمع آوری شده است مثل چند کیلو انار ایران که شامل انار یزد، ساوه و شیراز باشد. در مورد این نام گذاری نکته قابل بیان این است که ملاک کیفیت قهوه صرفا کشورهای کشت کننده قهوه نیست و در هر کشور مناطق مختلف، قهوه با کیفیت‌های مختلف کشت می‌کنند و هر مزرعه قهوه هم محصول نهایی خود را می‌تواند با چند رتبه بندی مختلف به فروش برساند.
۳.۱ قهوه تک خاستگاه (Single Origin): این نام گذاری برای دانه قهوه ای استفاده می‌شود که محصول یک منطقه جغرافیایی خاص در یک کشور باشد. من در پست های اینستاگرام سعی کردم هر از چندگاهی مناطق مختلف بعضی از کشورهای کشت کننده قهوه را معرفی کنم. به عنوان مثال در کشور هندوراس مناطقی مثل کوپان، اوپالاچا و … قهوه کشت می‌کنند که اگر قهوه فقط برای یکی از این مناطق باشد قهوه تک خاستگاه معرفی می‌شود. مثلا قهوه هندوراس منطقه آگالتا
با قهوه های تک خاستگاه با دیدگاه تخصصی‌تری برخورد می‌شود و بیشتر افرادی که قهوه تخصصی می‌نوشند از قهوه های تک خاستگاه انتخاب می‌کنند. اما چرا؟ به عنوان مثال در منطقه آگالتا در کشور هندوراس قهوه با زیرگونه‌های کتورا، بوربون و تیپیکا در ارتفاع ۱۱۰۰ تا ۱۴۰۰ متر از سطح دریا کشت می‌شود و خصوصیات طعمی، اسیدیته ملموس با طعم یاد‌های میوه‌های استوایی به همراه رایحه شکلات و کارامل دارد. اینکه قهوه یک منطقه مشخصات دقیقی دارد و می‌دانیم چه خصوصیات عطری و طعمی دریافت خواهیم کرد سبب می‌شود تا تخصصی‌تر به آن نگاه کنیم.
۴.۱ قهوه تک مزرعه (Single Farm): پیرو مطالبی که بیان شد، تصور کنید که قهوه ای که در دست دارید، فقط مربوط به یک مزرعه از منطقه آگالتا باشد. به عنوان مثال قهوه برای مزرعه Los Naranjos برای آقای Bernardino Benítez این قهوه مسلما به دلیل مخلوط نشدن با قهوه دیگری خصوصیات عطری و طعمی بسیار قابل درک‌تری خواهد داشت و در نتیجه تجربه قهوه‌نوشی خوشایند‌تری نیز برای مصرف کننده ایجاد خواهد کرد.
۲. عبارات مربوط به کیفیت قهوه
دانه قهوه بر اساس کیفیت به دو دسته تخصصی و تجاری تقسیم بندی می‌شود.
۱.۲ قهوه تخصصی: دانه سبز قهوه تخصصی بعد از فرآوری باید شرایطی که بیان می‌شود را در نمونه‌های ۳۵۰ گرمی دارا باشد: هیچ عیب اصلی نداشته باشد و حداکثر ۵ عیب ثانویه داشته باشد، نهایتا ۵ درصد بزرگ‌تر یا کوچک‌تر از اندازه عنوان شده باشد (چون اندازه های متفاوت شرایط برشته کاری متفاوتی می‌طلبند)، در یکی از خصوصیات طعمی، اسیدیتی، تن واری (body) و رایحه بارز باشد، عیب کواکر صفر باشد، رطوبت دانه سبز ۹ تا ۱۳ درصد باشد.
سپس قهوه براساس فرم قهوه آزمایی انجمن تخصصی قهوه (SCA) توسط سه فرد که دارای مدرک Q Grader باشند، سنجیده می‌شود و اگر نمره‌ای برابر و یا بالاتر از ۸۰ به دست بیاورد جزو قهوه های تخصصی دسته بندی می‌شود. نمونه ای از این فرم را در زیر ملاحظه می‌کنید. نکته قابل توجه این است که هر چه نمره ارزیابی حسی قهوه بالاتر باشد، قهوه ارزنده تر، دارای عیوب کمتر و البته گران‌تر خواهد بود. دقت کنید هر فردی که این فرم را در دست بگیرد، صلاحیت نمره‌دهی به قهوه را ندارد و صرفا در جامعه تخصصی قهوه افرادی که دارای مدرک Q Grader(CQI) از انجمن تخصصی قهوه (SCA) هستند صلاحیت ارزیابی کیفی قهوه را دارند.
۲.۲ قهوه تجاری: قهوه‌هایی که نمره پایین‌تری از ۸۰ به دست بیاورند جزو قهوه‌های تجاری دسته‌بندی می‌شوند که نسبت به قهوه‌های تخصصی قیمت و البته کیفیت پایین‌تری دارند. در زیر جدول رتبه‌بندی قهوه را بر اساس تعداد عیوب ملاحظه می‌کنید.
| حداکثر ۳ عیب کواکر و حداکثر ۸ عیب کامل | گرید ۱ (Premium) |
|
حداکثر تا ۵۰ درصد بالاتر و ۵ درصد پایین تر از سایز ۱۵ حداکثر ۵ عیب کواکر، ۹ تا ۲۳ عدد عیب کامل |
گرید ۲ (Exchange) |
| ۲۴ تا ۸۶ عدد عیب کامل | گرید ۳ (Standard) |
| بیشتر از ۸۶ عیب کامل | گرید ۴ (Off Grade) |
۳. عبارات مربوط به اندازه دانه
دانه‌های قهوه براساس اندازه دانه (Screen Size) تقسیم‌بندی و نامگذاری می‌شوند که در جدول زیر قابل ملاحظه است. نکته قابل توجه در این زمینه یک دستی دانه است یعنی هر چه دانه‌ها یک اندازه‌تر باشند با کیفیت‌تر هستند زیرا در فرآیند برشته‌کاری یکنواخت برشته می‌شوند و شرایط عصاره گیری یکنواخت‌تری خواهند داشت.
در انتها جمع‌بندی کنم تازگی قهوه نیز اهمیت به سزایی در کیفیت آن و در نتیجه در شرایط عصاره‌گیری دارد. یعنی هر چه از تاریخ برشته‌کاری زمان کمتری گذشته باشد، قهوه تازه‌تر خواهد بود که باز هم شرایط عصاره‌گیری مطلوب‌تری ایجاد خواهد کرد. ما به عنوان مصرف کننده قهوه در زمان خرید باید از فروشندگان یا برشته کاران اطلاعات قهوه را درخواست کنیم و آگاهانه قهوه بنوشیم.
