مقالات

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

برای تهیه هر محصول به هر روشی رعایت اصول آن روش الزامی است و در تهیه قهوه با استفاده از روش های مختلف نیز این قاعده صادق است. اما به صورتکلی تهیه قهوه با استفاده از تمامی روش ها قواعد کلی دارند که هر باریستا ملزم به رعایت آنها است. در این مقاله به اشتباهاتی که باعث می شوند تا عصاره گیری صحیح از قهوه دچار اخلال شود را بررسی می کنیم. این اشتباهات نکات اساسی در عصاره گیری قهوه هستند و در نتیجه در روشهای دمی و اسپرسو مشترک می باشند.

۱. استفاده از قهوه کهنه

تازگی قهوه مهمترین عامل در تهیه قهوه مناسب است و در صورت استفاده از قهوه کهنه رعایت هیچکدام از موارد دیگر نمی تواند تاثیر گذار باشد. در وهله اول تازگی دانه قهوه اهمیت دارد به این صورت که بازه زمانی استفاده از قهوه بعد از گاز زدایی در فرآیند برشته کاری، تا حدود ۴۰ روز می باشد و بعد از این دوره قهوه بیات می شود  و هر چه از زمان برشته کاری فاصله بگیریم مقدار بیات شدن و کهنگی قهوه افزایش می یابد.

نکته دوم در رابطه با تازگی قهوه استفاده از قهوه تازه آسیبا شده است. به هیچ وجه اگر از قهوه استفاده نمی کنید آن را آسیاب نکنید. قهوه در پانزده دقیقه ابتدایی آسیاب شدن به دلیل افزایش سطح تماس با هوا بخش عمده ای از عطر و طعم خود را از دست میدهد. همانطور که در جدول زیر مشاهده می کنید به عنوان مثال در روش اسپرسو نسبت سطح به حجم قهوه آسیاب شده 11 هزار و 115 است و این به این معنی است که سطح در تماس با هوا بسیار بالاست و سرعت اکسید شدن قهوه به شدت افزایش می یابد و در زمان بسیار کوتاهی عطر و شاخص های طعمی خود را از دست می دهد.

مساحت ذره (sq/gm)	نسبت سطح به حجم	اندازه (mm)
8~	متغیر	6	دانه قهوه
32	8	1/5	آسیاب درشت
48	22	1	آسیاب متوسط
128	512	0/38	آسیاب ریز
240	11115	0/2	آسیاب اسپرسو

۲. آسیاب اشتباه

منظور از آسیاب اشتباه، درجه آسیاب اشتباه و همچنین انتخاب ابزار آسیاب نادرست است. درجه آسیاب نادرست منجر به بیش عصاره گیری و یا کم عصاره گیری می شود. به عنوان مثال در روش سایفون که یک روش غوطه وری است باید از درجه آسیاب درشت استفاده نمود و در صورت انتخاب درجه آسیاب ریز، قهوه به دلیل بیش عصاره گیری بسیار تلخ خواهد بود و گروه های طعمی شیرین و ترش محو خواهند شد.

انتخاب ابزار آسیاب نامناسب نیز منجر به غیر یکنواخت شدن قهوه آسیاب شده می شود که این غیر یکنواختی منجر به عصاره گیری غیر یکنواخت و طعم نامناسب قهوه می شود . به عنوان مثال در زمان عصاره گیری اسپرسو آب از بین پودر قهوه های درشت تر رد شده و عصاره گیری ناقص انجام می شود.

۳. استفاده از آب بی کیفیت

این نکته را در نظر بگیرید که عامل اصلی عصاره گیری قهوه آب می باشد و 98 در صد از یک فنجان قهوه را آب تشکیل می دهد در نتیجه بدون شک استفاده از آب بی کیفیت منجر به قهوه بی کیفیت خواهد شد. از سوی دیگر آب اگر مملو و املاح معدنی باشد فضای مولکولی مناسبی برای عصاره گیری از پودر قهوه نخواهد داشت و همین امر سبب کم عصاره گیری خواهد شد. این عامل توسط شاخص TDS به معنی مواد جامد حل شده در آب سنجیده می شود. بر اساس معیار انجمن تخصصی قهوه مقدار شاخص آب برای عصاره گیری قهوه باید بین 75 تا 225 ppm باشد و میانگین این عدد ایده آل می باشد. از سوی دیگر این شاخص پس از عصاره گیری در روش های دمی 5/11 تا 5/13 گرم بر لیتر عنوان شده است. همچنین اسیدی و یا قلیایی بودن آب که با pH سنجیده می شود در عصاره گیری صحیح تاثیر گذار  است و ایده آل ترین حالت استفاده از آب با pH خنثی است.

۴. پیش گرم نکردن

پیش گرم نکردن عامل اصلی کم عصاره گیری محسوب می شود. به عنوان مثال در تهیه اسپرسو در صورتی که دمای دستگاه پایین باشد و در ابتدای شیفت زمانی که هنوز دمای دستگاه به اندازه تعیین شده نرسیده است و یا در زمان های پیک کار که در فواصل زمانی کوتاه و بدون وقفه از اسپرسو ماشین استفاده می شود، دمای دستگاه افت می یابد. در این زمان آب قدرت عصاره گیری مناسب در زمان کوتاه را نخواهد داشت. از سوی دیگر اگر سبد پورتافیلتر گرم نباشد، حرارت آب به جای عصاره گیری صحیح از قهوه، صرف گرم کردن سبد پورتافیلتر خواهد شد.
از سوی دیگر در روش های دمی هم حتما باید ابزار دم آوری با آب گرم پیش گرم شود و فیلتر آن یک بار با آب گرم شستشو شود که این عمل سبب گرم شدن فیلتر و دم افزار خواهد شد.

به طور کلی رعایت مرحله به مرحله اصولی هر روش دم آوری قهوه سبب می شود تا اشتباهات کاهش یابند. در آموزش های اصولی مراحل تهیه قهوه با استفاده از هر روش به گونه ای گنجانده شده اند که فرد آموزش گیرنده از روش صحیح آگاهی یافته و اشتباهات را می شناسد و از آنها اجتناب می کند.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

در عصاره گیری اسپرسو و حتی سایر روش های دم آوری قهوه یکنواختی در تمامی مراحل شرط لازم و اساسی می باشد. از طرفی دیگر رعایت نکردن اصول اساسی دم آوری می تواند منجر به ایراداتی نظیر کانال شدن شود. در این مقاله قصد داریم تا به عوامل مسبب کانال شدن بپردازیم و راه حل های جلوگیری از این پدیده را نیز ارائه نماییم.

کانال شدن چیست؟

هدف باریستا از ریختن اسپرسو داخل سبد پورتا فیلتر و تمپ کردن آن ایجاد یک بستر فشرده از قهوه است که آب توان عبور از میان ذرات پودر قهوه را نداشته باشد و در عوض به درون ذرات پودر قهوه نفوذ نموده و عصاره قهوه را خارج نماید. حال تصور نمایید که آب به جای عبور از درون ذرات قهوه از میان آنها عبور نموده و به جای عصاره گیری مناسب تنها از میان آنها عبور نماید. در صورت وقوع این اتفاق عصاره گیری اسپرسو ناهمگون و یا ناقص خواهد بود. به این پدیده کانال شدن می گویند.

دلایل کانال شدن

مهمترین عواملی که سبب کانال شدن می شوند به شرح زیر می باشند.

• غیر یکنواختی قهوه آسیاب شده: غیر یکنواختی قهوه آسیاب شده سبب می شود تا پودر قهوه در حین مرحله تمپ کردن یکسان و یکنواخت به یکدیگر اتصال پیدا نکنند و همین موضوع باعث می شود تا آب از میان ذرات قهوه عبور کند. به عنوان مثال امکان فشرده سازی سنگ های درشت در میان ماسه های لب دریا وجود نخواهد داشت و جریان آب مسیرش را از میان ماسه به سنگ های بزرگتر خواهد رساند.
•  مشکل پمپ آب اسپرسو ماشین: در صورتی که پمپ آب اسپرسو ماشین فشار آب یکنواختی به پودر قهوه فشرده شده اعمال نکند، ضربات ناشی از فشار آب غیر یکنواخت سبب ایجاد ترک میان پودر قهوه می شود.
• اشتباه باریستا: اشتباه باریستا در مرحله تمپ کردن می تواند شامل فشار غیریکنواخت، اعمال فشار دست بیش از یک مرحله و ضربه به پورتافیلتر بعد از تمپ کردن باشد. اشتباه دیگری که ممکن است از جانب باریستا رخ دهد اعمال فشار کامل دستگاه و قطع و وصل مجدد آن می باشد که این عمل به دلیل اعمال ضربه آب با فشار به پودر قهوه سبب ترک خوردن پودر قهوه فشرده شده می شود.

[/vc_column_text][vc_single_image image=”1411″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

راه های جلوگیری

• اولین و ساده ترین راه برای جلوگیری از کانال شدن رعایت اصول در حین تمپ کردن پودر قهوه درون سبد پورتا فلیتر است. با رعایت اصول صحیح تمپ کردن بخش عمده ای از مشکلات برطرف خواهند شد.
• استفاده از آسیاب مناسب نه تنها در عصاره گیری اسپرسو بلکه در تمام روش های دم آوری قهوه الزامی است. اهمیت آسیاب مناسب و با کیفیت هم رده استفاده از دستگاه با کیفیت و مرغوب است.
• استفاده از وسایلی نظیر توزیع کننده و یا همسان کننده می توانند نقش موثری داشته باشند.

[/vc_column_text][vc_single_image image=”1414″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_column_text]

• استفاده از اسپرسو ماشین هایی که قابلیت پیش عصاره گیری (Pre Infusion) دارند. عمل پیش عصاره گیری به دلیل اعمال نصف فشار در ابتدا به بستر قهوه درون سبد می تواند بخش عمده ای از کانال شدن را برطرف کند.

[/vc_column_text][vc_column_text]

در آخر به این نکته توجه داشته باشید که کانال شدن علاوه بر عصاره گیری اسپرسو در سایر روش های دم آوری قهوه نیز رخ می دهد و رعایت اصول هر روش بهترین راه برای جلوگیری از کانال شدن می باشد.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

تمام اشخاصی که در زمینه قهوه فعالیت می کنند و حتی قهوه خورها و علاقه مندان به قهوه با واژه تمپ کردن آشنایی دارند.

تمپ صحیح از مهمترین عوامل عصاره گیری صحیح اسپرسو است و هدف اصلی تمپ کردن فشردن پودر قهوه به یکدیگر است به گونه ای که آب عصاره مناسب موجود از قهوه را خارج کند و اگر پودر قهوه یک دست و یکنواخت چسبیده نباشند آب از مجاری موجود میان پودر قهوه عبور می کند. فشردن پودر قهوه داخل سبد پورتا فیلتر به نهایی کافی نیست و نیازمند رعایت اصول و قواعدی است.

زاویه دست

عوامل بسیاری در تمپ صحیح دخیل هستند یکی از این عوامل زاویه دست حین تمپ کردن است. زاویه مناسب تمپ کردن ۹۰ درجه با چند درجه تلورانس است. تمپ اشتباه منجر به قهوه نامناسب و حتی آسیب به باریستا می شود. در زیر چند مورد از اثراتی که زاویه دست نامناسب باریستا ایجاد می کنند ذکر شده است.

1. سطح کج قهوه فشرده شده داخل سبد که از یک طرف سطح قهوه صاف نخواهد بود و از طرف دیگر شدت فشردگی قهوه یکسان نخواهد بود که منجر به عصاره گیری غیر یکنواخت قهوه می شود.
2. کج بودن دست حین تمپ کردن باعث ایجاد فشار به دست باریستا می شود که به مرور زمان سبب ایجاد آسیب های بدنی به باریستا خواهد شد.

فشار

فشار عامل دیگری است که در تمپ کردن اهمیت دارد. فشار تمپ کردن به تکنیک باریستا، درجه آسیاب، دمای دستگاه و … بستگی دارد اما در منابع مختلف فشاری حدود ۱۰ کیلوگرم ذکر شده است. فراموش نکنید که سطح پودر قهوه قبل از تمپ کردن باید یکسان و یکنواخت باشد. فشار کم منجر به کم عصاره گیری و فشار زیاد منجر به بیش عصاره گیری خواهد شد. یکی از اشتباهات رایج باریستا ها بعد از تمپ کردن ضربه زدن به پورتا فیلتر است که سبب کانال شدن می شود و تاثیر منفی بسیار بدی در عصاره گیری یکنواخت دارد.

در آخر و برای جمع بندی، تمپ صحیح شامل مراحل زیر است:

• ریختن وزن مناسب قهوه آسیاب شده داخل سبد
• یکنواخت کردن پودر قهوه
• اعمال فشار مناسب
• پولیش

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]